#1
Сервис становится все более важной частью розничной торговли и конкурентным преимуществом. Если пару лет назад основной стратегией операторов был динамичный рост, то в настоящее время ретейл стремится разнообразить предложение, создать дополнительные услуги, получить устойчивый спрос. Один из восходящих трендов времени — открытие в магазинах кафетериев, баров, ресторанов. Поставщики оборудования предлагают ретейлерам модели, дающие возможность внедрять интересные концепции общепита.

«В настоящее время в розничной торговле наблюдаются две противоположные тенденции, — отмечает Елена Асанова, руководитель PR департамента компании «реал, — Гипермаркет». — Первая — стремление к упрощению (организовано самообслуживание в отделах, покупатели сами взвешивают товар и пробивают его на кассах), когда ретейлеры стремятся уйти от всех излишеств, в том числе от зон отдыха, и предоставить покупателю возможность быстро, без проблем и очередей совершить свои покупки. Вторая тенденция — фокусирование усилий на обслуживании клиентов, обеспечение сервиса на высоком качественном уровне, где сервис рассматривается как одно из главных конкурентных преимуществ магазина».

Отражением второй тенденции — создание дополнительного сервиса — стала мода на открытие кафетериев в магазине.

«Кафе при супермаркетах — восходящий тренд российского ретейла, — комментирует Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий. — Покупатели все чаще пользуются услугами кулинар-маркетов, пришедших на смену традиционным кулинариям: возникает желание попробовать продукцию перед тем, как покупать домой. Это одна из предпосылок активации данного сегмента бизнеса. Другая предпосылка связана с тем, что покупка продуктов питания стимулирует повышение аппетита, следовательно, быстрый перекус во время посещения больших магазинов — еще и физиологическая потребность. Таким образом, супермаркеты получают устойчивый спрос».

Технологичный сегмент

По мнению Елены Климовой, заместителя генерального директора компании «Био Ритейл Групп», время экономической нестабильности и высокой конкуренции заставляет владельцев бизнеса искать новые пути привлечения клиента и повышения доходности предприятия. Появление формата кафе в супермаркете явилось одним из путей решения этих непростых проблем. Реализация проекта «Кафе в супермаркете» позволяет использовать площади супермаркета по максимуму, дозагрузить кулинарное и кондитерское производства, создать дополнительную рекламу магазина, увеличить торговую наценку. Кафе — хорошо организованная площадка для демонстрации и дегустации новых блюд кулинарии.

«Такие форматы, как кафетерий, булочная, кондитерская, вполне естественны для супермаркетов в развитых странах, и у нас появляются похожие концепции, — говорит Сергей Локтев, директор по франчайзингу и развитию компании «Экспресс Ритейл». — Этот путь перспективен. Должно быть яркое пятно в торговом пространстве, определенная изюминка магазина, способная привлечь внимание и в будущем стать точкой притяжения».

Как считает Олег Стефашин, директор по логистике компании Grill Master, кафе в супермаркете — формат перспективный и востребованный: покупатель устает во время похода по магазину, и в кафе он может сделать паузу, передохнуть, собраться с силами и совершать покупки осмысленно, не торопясь.

Формат, наличие дополнительных услуг и сервисов, предлагаемых торговым оператором, должны быть целесообразными и отвечать поставленным целям. В магазинах у дома может быть организован легкий перекус, в гипермаркетах и супермаркетах возможно более расширенное меню и наличие небольшой зоны отдыха.

В премиальных супермаркетах ресторанные зоны создаются не только для оказания сервисных услуг, но и для поддержания имиджа сети.

«Могут работать все форматы, но они должны быть продуманы, — говорит Сергей Гаранин, начальник ресторанной службы «Азбука Вкуса». — Ретейлер должен представлять, для чего ему нужно и какую прибыль может принести кафе. Позитивный пример — «ИКЕА», где ресторанная зона правильно организована, регулярно достраивается, увеличивает количество посадочных мест, дополняет ассортимент, в результате имеет хороший оборот. Основная задача — дать возможность быстро и качественно перекусить, тут могут быть использованы все формы. Например, «Ашан» торгует фастфудом и у него свои посетители, которым предоставляется возможность выпить кофе, съесть подогретую пиццу. Должна быть отработана технология быстрого приготовления: у человека, пришедшего в магазин, нет времени ждать, когда приготовится блюдо, у него есть 20 минут, за которые он должен успеть заказать блюдо, получить заказ, съесть и рассчитаться за него. Сегмент очень интересный для разработки технологий».

Для владельцев торгового бизнеса кафе при супермаркетах будут выгодны только в том случае, если у них существует пищевое производство как вариант реализации кулинарных полуфабрикатов, но в доготовочном варианте, отмечает Кадрина Айситулина. Если производства нет, то кафе стоит рассматривать как отдельный бизнес, единственная преференция которого — упрощенная логистика, так как большинство продуктов можно будет приобретать на месте, не затрачивая дополнительных ресурсов на логистику.


Динамика в малом формате

Тенденции покупательского поведения в мегаполисах таковы, что удовлетворение потребностей предполагает не столько кафе в магазине, сколько набор услуг категории «здесь и сейчас», считает Сергей Локтев, директор по франчайзингу и развитию компании «Экспресс Ритейл».

«Население мегаполисов испытывает потребность в комплексном качественном обслуживании и имеет сформировавшуюся привычку питаться вне дома, — описывает портрет современного покупателя Сергей Локтев. — Существенная часть этих людей дорожит своим временем, удобством и удовольствиями больше, чем деньгами. Они редко готовят сами, очень мобильны, всегда онлайн благодаря современным технологиям связи. Аналогичные тенденции, но гораздо более ярко выраженные наблюдаются в развитых странах: люди предпочитают купить готовые блюда на обед или ужин, перекусить прямо в магазине, оплатить счета, зайти в Интернет, чтобы посмотреть почту, новости или скачать фильм, приобрести билеты на транспорт, в театр или кино, купить любимый журнал, а также получить заказанный заранее в интернет-магазине товар».

В таких кафе, считает эксперт, необходимо наличие продуктов повседневного спроса среднего и высшего класса, большого выбора еды, готовой к употреблению, к разогреву в СВЧ или на вынос, некоторого ассортимента товаров для красоты и здоровья, а также дополнительных сервисов — доступ в Интернет, продажа билетов, оплата услуг. Такие торговые точки в развитых странах уже получили широкое распространение под названием сonvenience stores, или «удобные магазины». В российских супермаркетах присутствуют некоторые классические элементы convenience store, такие как кулинария, оплата услуг связи, сопутствующие товары.

Тем не менее в России пока нет сетевых точек в среднем ценовом сегменте, которые сочетали бы в себе мини-маркет с достаточным ассортиментом шаговой доступности и необходимые удобные элементы. Подобные услуги могут обеспечить магазины шаговой доступности малого формата, считает Сергей Локтев. Перспективы развития формата «у дома» большие: из-за транспортной загруженности и возрастающей ценности времени люди все чаще обращаются к сегменту шаговой доступности.

Компания «Экспресс Ритейл» развивает, в том числе и по франчайзингу, две сети малоформатных магазинов «Перекресток Экспресс» и «СитиМаг» и разрабатывает элементы «удобного магазина», чтобы партнеры, купившие франшизу, смогли воспользоваться конкурентными преимуществами.

«Существует по большому счету два сегмента в нашем формате — у дома и на трафике. Они могут встречаться в чистом виде либо пересекаться, — поясняет Сергей Локтев. — В первом случае речь идет о магазине в густонаселенном жилом районе, возможно, спальном. Во втором случае магазин располагается на автомобильном либо пешеходном потоке, возле транспортных узлов, развязок, офисных центров, по дороге на работу».

Торговая площадь большинства точек не превышает 300 кв. м. В таких магазинах возможно создание зоны food-to-go, еда с собой. Оптимальная площадь зоны food-to-go в магазинах малого формата — около 30 кв. м, включая зону приема пищи.

«Мы рассматриваем и меньшие площади при технических ограничениях, но для этого и ассортимент должен быть максимально оптимизирован, — говорит Сергей Локтев. — Расположение зоны приготовления и выкладки готовых блюд и напитков зависит от конфигурации магазина. Мы считаем самым выгодным расположение в глубине зала, но так, чтобы зона просматривалась от входа».

Зона приема пищи может располагаться в непосредственной близости от выдачи, а может — за кассовым узлом. У обоих способов есть свои достоинства и недостатки, пока руководство «Экспресс Ритейл» изучает, какой удобнее для обслуживания покупателей и логистических процессов в магазине.

Технологическое оснащение, ассортимент и уровень сервиса в кафе должны быть продуманы и подобраны так, чтобы вызвать доверие потребителя и желание ежедневно приходить, чтобы позавтракать, пообедать либо приобрести готовое блюдо на ужин вкупе с бутылкой вина любимой марки, новым фильмом или журналом.

Набор оборудования зоны food-to-go варьируется от площади и поставленной задачи. Как правило, требуются пароконвектомат или конвекционная печь с расстоечным шкафом, гриль, тостер, печь СВЧ, кофемашина, соковыжималка, открытые и закрытые нейтральные и среднетемпературные прилавки, стеллажи, морозильный ларь, холодильник, столы, поварской инвентарь. Нужна также посуда и упаковочная тара.

Стоимость оснащения food-to-go одного магазина также зависит от множества факторов, в том числе местоположения магазина, набора услуг и ассортимента. «Вопрос стоимости наша компания пока изучает, — рассказывает Сергей Локтев. — Есть много вариантов наполнения и оформления, в том числе в зависимости от общей торговой площади объектов. Мы планируем использовать разработанные стандарты в оформлении не только магазинов нашей сети, но и франчайзи, число которых растет. В магазинах наших партнеров ситуация с торговой площадью очень разнится. Поэтому трудно определить окончательную стоимость. Минимальные вложения могут составить около 150 тыс. руб. и выше».

Для обслуживания food-to-go необходимо минимум два человека в смену при посменной работе. Кроме того, поскольку зона быстрого питания интегрирована в магазин, появляется возможность взаимозаменяемости персонала этой зоны и торгового зала.

Открытие зоны кафе в «Перекресток Экспресс» и «СитиМаг» предполагает работу по маркетинговому продвижению, к формированию привычки потребителей. «Глобальная задача, которую мы ставим перед собой, внедряя food-to-go, — получение довольного и лояльного покупателя, — говорит Сергей Локтев. — Конечно, нужно будет приучать клиентов к мысли, что в магазине поблизости могут продаваться готовые вкусные блюда различных кухонь мира, практически на любой кошелек, и это — качественный товар».


На гиперпространствах

Компания «реал, — Гипермаркет» в прошлом году начала открывать точки общепита в торговых залах магазинов сети.

«Кафетерии, расположенные на территории гипермаркетов сети real, -, мы называем «бистро», — рассказывает Елена Асанова, руководитель PR департамента ООО «реал, — Гипермаркет». — Наши бистро создают внутри гипермаркетов зону отдыха, где посетители имеют возможность перекусить в ходе шопинга. В бистро real, — можно приобрести заводские изделия или попробовать продукцию отдела «Пекарня», расположенного непосредственно в гипермаркете и несколько раз в день поставляющего на прилавок свежевыпеченные изделия. Горячий хлеб, булочки, а также свежее печенье и пирожные привлекают многих посетителей. Возможность выпить кофе со свежей выпечкой, а затем приобрести понравившуюся продукцию — несомненный плюс шопинга. Чем разнообразнее будет ассортимент заведения подобного формата, тем лучше».

При оснащении торгового зала в real, -, по словам Елены Асановой, придерживаются принципа осознанного и комплексного подхода к процессу совершения покупок. Бистро логично соседствует с пекарней, а также отделом «Готовая продукция». В бистро посетитель может приобрести продукцию, изготавливаемую в этих отделах, и тут же попробовать.

Как считает эксперт, в гипермаркетах могут совмещаться различные форматы общепита, услуги и сервисы, предлагаемые торговым оператором, соответствующие местоположению и выполняющие конкретные цели. Например, в магазинах реал, — в Румынии, где очень развита отрасль виноделия, есть специально организованная зона, в которой можно продегустировать вино.

«В гипермаркетах и супермаркетах, на наш взгляд, будет нелишним наличие очень небольшой зоны отдыха, состоящей из диванчиков и автоматов для продажи кофе и шоколадок, — говорит Елена Асанова. — Необходимость этой зоны обусловлена тем, что при оформлении гарантийных талонов, проверке бытовой техники людям часто приходится ждать, чтобы не толпиться в очереди, они могут присесть и отдохнуть».

Бистро в гипермаркетах реал, — оборудованы кофе-машинами и автоматами с напитками. Вся продукция находится за прилавком и представлена на витринах. Набор оборудования варьируется от площади, отведенной под общепит, и поставленной задачи.


Продавать премиальное

Ресторанные зоны в супермаркетах сети «Азбука Вкуса», по словам Сергея Гаранина, начальника ресторанной службы «Азбука Вкуса», решают несколько основных задач. Во-первых, дают возможность покупателю убедиться в свежести и качестве товара, оценить вкус, попробовав блюда, приготовленные из этих продуктов. В «Азбуку Вкуса» в отличие от многих кафе и ресторанов, закупающихся на открытых рынках, поставляют продукты очень высокого качества и степени свежести, не используется заморозка.

Во-вторых, ресторанные зоны предоставляют покупателям возможность перекусить: попадая в супермаркет во время обеда или после работы, делая покупки и наблюдая изобилие качественных вкусных продуктов, посетители нередко чувствуют голод и могут удовлетворить его, не уходя из магазина, попробовав то, что понравилось.

И третья задача — подчеркнуть премиальность супермаркетов. «Для «Азбуки Вкуса» ресторанные зоны — дополнительная услуга, — говорит Сергей Гаранин. — Мы занимаемся развитием этого направления, чтобы превратить необходимость покупок в удовольствие».

Ресторан в магазине выполняет роль витрины: стремится представлять товар так, чтобы на выходе весь супермаркет получил большую выручку. Но магазин с одного квадратного метра зарабатывает больше, поэтому как отдельный бизнес ресторан пока проигрывает в рентабельности.

Из 40 супермаркетов сети «Азбука Вкуса» ресторанные зоны существуют в 10 торговых залах.

В сети развиваются разные форматы, что обусловлено местоположением, клиентурой (в разных районах Москвы посетители отличаются), площадью магазина, ассортиментом (где-то представлен больший ассортимент, где-то — меньший).

Площадь ресторанной зоны должна быть пропорциональна площади супермаркета — нецелесообразно проектировать очень большой ресторан в маленьком магазине или поставить один столик в огромном торговом зале с высоким трафиком.

Площадь зависит и от ассортимента: если предлагаются кофе и пирожные, делать большие зоны и ждать от них прибыли нереально, а если ассортимент разнообразен, включает в себя блюда европейской, восточной кухонь, то можно занять под него пространство побольше.

Например, супермаркет «Азбука Вкуса» на Новинском бульваре находится в окружении большого количества офисов, поэтому здесь пользуется спросом бизнес-ланч, в европейском кафе 60 посадочных мест, и за день все места оборачиваются три раза, основной трафик — с 11 до 17 часов, в рабочее и особенно в обеденное время. Подобный формат сеть начала развивать в супермаркетах на Большой Тульской улице, на Трубной площади и в других магазинах.

«Пока мы адаптируемся к существующему местоположению супермаркетов, — говорит Сергей Гаранин. — Многое зависит от технических возможностей — должно хватать пространства для обслуживания гостей, для размещения столиков, а также для зоны приготовления и необходимого оборудования. Есть точки, где просто продаются кофе, чай, выпечка, готовая кулинария, а, например, в супермаркете на Новинском бульваре представлено несколько форматов — кафетерий, кафе европейской кухни и суши-бар».

В «Азбуке Вкуса» присутствуют три основные концепции — кафетерий, где есть возможность выпить правильно приготовленные и качественные кофе, кофейные напитки, чай, съесть пирожное и даже заказать легкие алкогольные напитки (так как у оператора есть лицензия на продажу алкоголя в розницу), кафе европейской кухни, предлагающее европейский бизнес-ланч и меню a la carte, где представлены блюда шеф-повара Мишеля Клода Шевэ, и суши бар, где подаются устрицы и суши, так как в кулинарии «Азбуки Вкуса» есть направление «восточная кухня», в каждом объекте работает сушист, готовящий суши и блюда на воке. К меню прибавлены устрицы, есть даже специальное предложение — пять устриц с бокалом вина, благодаря которому в сезон реализуется достаточное количество устриц, некоторые покупатели приходят по выходным для того, чтобы съесть дюжину устриц с вином, а некоторые просто желают попробовать устрицы в магазине, убедиться в свежести, перед тем как покупать домой.

Но, как рассказал начальник ресторанной службы, сеть стремится к единым стандартам, к унифицированной услуге. «Хотелось бы, чтобы в каждом торговом зале «Азбуки Вкуса» располагался «остров» приготовления блюд, — говорит Сергей Гаранин. — На «острове» производится доготовка блюда для бизнес-ланча, выкладка и смешивание салатов, приготовление или дожаривание горячих блюд, а основные технологические процессы — мойка, чистка, разделка, приготовление — происходят вне торгового зала. На открытом пространстве покупатель мог бы видеть, как и из чего готовится блюдо, вдохновлялся желанием купить этот продукт, а повар имел бы обратную связь о том, какие из предлагаемых блюд пользуются большей популярностью, каковы пожелания и вкусы клиентов».

В ближайшей перспективе все технологические процессы планируется выполнять на единой фабрике-кухне, а в супермаркетах будет производиться только доготовка полуфабрикатов. Фабрика-кухня готовится к открытию, и все технологические цепочки кулинарии и ресторанной службы сети затачиваются под ее работу.

Особенность оснащения кафе в «Азбуке Вкуса» в том, что все необходимое технологическое оборудование — пароконвектоматы, грили, слайсеры и проч. — приобретается к открытию каждого супермаркета для работы цеха кулинарии. На этом же оборудовании готовятся блюда для ресторанной зоны. На ресторанной службе числятся соковыжималки, кофемашины, кофемолки — все, что связано с приготовлением на месте за барной стойкой, чтобы процесс был понятен, нагляден и чтобы заказ можно было сделать тут же. Оборудование поддерживается в хорошем состоянии, эффектно выглядит.

Инвестиции в оснащение кафе выделить сложно: ресторанная служба как дополнительная опция работает в рамках инвестиций, сделанных в магазин, в его реконструкцию, оснащение, оформление, поставки. Повара, сушисты, закупщики, уборщицы и другой персонал — работники магазина. Непосредственно кафе обслуживают менеджер и пять официантов.

В ресторанах «Азбуки Вкуса» есть меню, но можно приготовить, в принципе, любое блюдо специально для конкретного покупателя с учетом его пожеланий, так как в каждом магазине работает повар, есть кулинарное производство.

Ассортимент небольшой, но часто меняющийся, так как для меню a la carte берутся свежие продукты из магазина, готовятся непосредственно на глазах посетителей, и нет возможности держать их в заготовке.

«Меню включает в себя блюда, которые можно приготовить за 10–15 минут, — поясняет Сергей Гаранин. — Если за это время приготовить не получается, мы выводим блюдо из ассортимента. Чтобы организовать оперативное обслуживание во время бизнес-ланча, к 12 часам выстраиваем определенное количество порций, которые получают первые посетители, и раскладываем новые порции для тех, кто придет к 12:30, и так далее. Если этот процесс не подготовить, время подачи сильно увеличится, что для нас недопустимо».

Дизайн ресторанной зоны выполнен в общем духе магазина. «Ресторан отделан теми же материалами, что и торговый зал, не создаем мягких зон, не закрываемся стенами, — рассказывает Сергей Гаранин. — Человек находится среди продуктов «Азбуки Вкуса», в открытом пространстве, мы готовы дать попробовать любой товар, в этом и заключается концепция дизайна».

В настоящее время сеть «Азбука Вкуса» растет, кафе в супермаркетах будут открывать и дальше. Планируется реконструировать ресторанную службу, вывести на более высокий качественный уровень, предполагающий более оперативную обратную связь, развивать «острова», где в привлечении клиентов будут задействованы и запах, и вид продуктов. Клиент будет лично знать повара и сможет заказать ему блюдо специально к определенному дню и часу. За границей, особенно в странах Восточной Европы, такая услуга — приготовление из выбранного продукта — хорошо развита.

«Чтобы быть лучшими, надо инвестировать в разных направлениях, — говорит Сергей Гаранин. — Стремиться продавать красиво, правильно, продуманно, лаконично, создавая дополнительные услуги, чтобы люди понимали, за что они платят деньги».


Подобрать оборудование

Российские поставщики технологического оборудования предлагают ретейлерам модели, дающие возможность разрабатывать и внедрять интересные концепции общепита.

«Подбор оборудования для кафе или ресторана напрямую зависит от меню и формы обслуживания, — говорит Елена Климова, заместитель генерального директора компании «Био Ритейл Групп». — Учитывая особенности технологического процесса, можно выделить основные группы оборудования: холодильная группа — без холодильных и морозильных столов в данном проекте не обойтись; группа теплового оборудования — пароконветомат, конвекционная печь с расстойкой, контактные грили. Возможно, исходя из концепции, добавятся жарочная поверхность, блинный аппарат, плита WOC, печь для пиццы, фритюрница. Подбор оборудования зависит от опыта и фантазии технологов. Например, ни одно кафе не обходится без кофе в меню, поэтому нужны хорошие кофемашины. В ассортименте напитков популярны свежевыжатые соки — универсальная и цитрусовая соковыжималки обеспечат широкий ассортимент в этой группе».

Компания «Био Ритейл Групп» может предложить оборудование для формата кафе в супермаркете в нескольких ценовых нишах. В ассортименте представлено оборудование как отечественных («Чувашторгехника», «Атеси», Hicold, «Полаир»), так и импортных (Rational, La Cimbali, Unox, Fimar, Simag, Elettrobar) производителей, что дает возможность подобрать комплекс, удовлетворяющий заказчика.

«Так как в гипермаркете очень большой поток людей и оборудование несет огромную нагрузку, оно должно быть высокотехнологичным и неэнергоемким, — рассказывает Ксения Ярославцева, начальник технологического отдела компании «Прима». — Таким требованиям отвечает оборудование ведущих мировых производителей Electrolux из Швеции, Tecnoinox, Moretti Forni, Unox из Италии, Rational из Германии».

По словам Ксении Ярославцевой, производители предлагают большой выбор оборудования для создания различных концепций: блинная — блинницы Roller Grill (Франция), бутербродная — различные контактные грили Roller Grill (Франция), саламандра Tecnoinox, мармиты для супов, Starfood (Тайвань).

Для итальянского кафе можно использовать макароноварку Tecnoinox, для японской кухни — суши-кейсы, рисоварки, термосы, грили от компании Starfood (Тайвань).

Как считает Рамиль Хайрутдинов, заместитель генерального директора по маркетингу компании «Чувашторгтехника», кафе в супермаркете и гипермаркете целесообразно оснащать прилавками самообслуживания: холодильными, тепловыми, нейтральными. «Прилавки подобного типа позволяют экономить время на обслуживание клиентов и сокращать расходы на оплату персонала, — говорит Рамиль Хайрутдинов. — Обычно оснащаются направляющими с двух сторон, верхними полками и колесами для удобного передвижения. В ассортименте компании «Чувашторгтехника» есть подобные прилавки: паровые мармиты вторых блюд, холодильные, нейтральные, для столовых приборов и подносов, а также передвижные прилавки для подогрева тарелок».

Выгодно оснащать подобного рода кафе пароконвектоматом, главные преимущества которого — значительная экономия энергии и средств на оплату персонала, высокая производительность, возможность приготовления одновременно нескольких видов блюд. «Чувашторгтехника» предлагает инжекционные и бойлерные пароконвектоматы, программируемые с автоматической мойкой, и более простые модели.

Органично впишется в формат данного типа кафе уникальный бойлерный мини-пароконвектомат ПКА 6–1/3П вместимостью шесть гастроемкостей GN 1/3.

По словам Рамиля Хайрутдинова, мини-пароконвектомат подвергся модернизации, и с мая 2011 года будет выпускаться в новом дизайне.

«Уникальность ПКА 6–1/3П в том, что при небольших габаритах печь оснащена полноценным бойлером и «умной» электроникой, благодаря чему имеет те же функциональные возможности, что и большие бойлерные пароконвектоматы, — говорит Рамиль Хайрутдинов. — Работает от стандартной однофазной розетки в 220 В, потребляет при максимальной нагрузке 3, 2 кВт. Имеет пять режимов готовки: «конвекция», «конвекция + пар», «разогрев с паром», «низкотемпературный пар» и «пар».

Очень востребована в подобных кафе различная выпечка, с производством которой справятся пароконвектоматы как инжекционные, так и бойлерные на шесть или десять уровней GN 1/1. Применение расстоечного шкафа на десять гастроемкостей GN 1/1 ускорит производительность, а возможность модульной установки «расстоечный шкаф + пароконвектомат» сэкономит пространство и деньги на подставку под пароконвектомат.

Для приготовления настоящей итальянской пиццы можно установить модульную печь. Модульность позволяет устанавливать одиночные секции печи друг на друга для увеличения производительности и уменьшения занимаемого пространства.

Учитывая ограниченное пространство торговых и подсобных площадей, где каждый квадратный метр на счету, имеет смысл установить компактную тепловую линию 700-й серии, в которую могут входить мармиты, фритюрницы, электроварки, плиты, рабочие (разделочные) поверхности. Элементы тепловой линии можно установить как на рабочие столы, так и на специальные подставки. Имея высокую производительность, линия занимает минимальное пространство в готовочном цехе.


Комментарий специалиста

Елена Климова, заместитель генерального директора компании «Био Ритейл Групп»:

Как правило, технологический процесс в кафе организован так, что основная часть его проходит в производственных цехах, и в кафе продукция попадает в виде замороженных полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению после разогрева и порционирования, а также мясных полуфабрикатов, требующих несложную кратковременную доготовку.

Большой популярностью у посетителей пользуются блюда, приготовление которых происходит непосредственно на глазах, например приготовление пиццы, блинов с разными топингами. Если супермаркет работает в высоком ценовом сегменте, есть смысл включить в меню блюда японской кухни (суши, роллы). Успешность данной идеи демонстрирует гастроном «Глобус Гурмэ».

Сергей Локтев, директор по франчайзингу и развитию компании «Экспресс Ритейл»:

Для того чтобы подчеркнуть свежесть приготовленных блюд, необходимо при оформлении кафе использовать эмоциональные посылы, отражающие заботу бренда о здоровье покупателя и качестве продукции, в том числе чистая одежда персонала, тщательно продуманная, аккуратно оформленная зона приготовления пищи. Дополнительно подчеркнуть качество могут дипломы и аттестаты поваров и барменов.

Возможны различные варианты оформления. Для среднего ценового сегмента требуются стильные, но не вычурные элементы декора стен, торгового и вспомогательного оборудования, ценового панно, подсветки.

Очень важен ассортимент: довольно широкий выбор горячих и холодных блюд, возможно, с ротацией или тематическими днями, салаты, супы, сэндвичи, фастфуд, кофе, свежий сок, выпечка.

Большое внимание нужно уделить персоналу: он должен быть дружелюбным, энергичным, молодым, мотивированным, обученным, увлеченным. Наем и обучение персонала такого качества — это серьезная задача для сегодняшней российской розницы.

Ксения Ярославцева, начальник технологического отдела компании «Прима»:

На мой взгляд, кафе — это самый актуальный формат для супер- и гипермаркета. После двух-трехчасовых походов по торговому центру запах еды и кондитерских изделий возбуждает аппетит, поэтому большая часть посетителей с удовольствием посетит уютное кафе. При богатом ассортименте супер- и гипермаркета открывать кафе рационально, так как свое мини-производство всегда уместно и более рентабельно. Люди сразу видят, откуда поступают заказы и как идет сам процесс приготовления. При качественном подходе перспектива очень хорошая: продукция самой пекарни в магазине будет привлекать не только покупателей, но и клиентов, которые с удовольствием захотят взять с собой свежеприготовленные блюда, а в ожидании приготовления еще и выпьют чашечку кофе или чая со свежевыпеченной булочкой.

Олег Стефашин, директор по логистике компании Grill Master:

Наша компания может предложить ретейлерам, открывающим кафе в торговых залах, подходящее оборудование, дающее возможность сформировать интересное предложение для посетителей. Например, классические печи для пиццы с подом из природного гранитного камня, рассчитанные на приготовление четырех и восьми пицц и на интенсивную эксплуатацию. Печи изготовлены из нержавеющей стали, двери — из двойного закаленного тонированного стекла. Эффектно смотрятся, поэтому не стыдно выставить в открытой зоне общепита. Есть станция для подогрева и фасовки картофеля фри «Ф2ПКЭ», предназначенная для сохранения уже готового продукта в теплом состоянии долго без потери качества, комплектуется подставкой для пакетиков.

В общепите супермаркета может использоваться ручной пресс для пиццы «Ф2ПцЭ», позволяющий за несколько секунд получить краст для пиццы размером до 320 мм. Две подогреваемые поверхности из пищевого чугуна подпекают и подготавливают основу для пиццы разной толщины.

Интересно можно использовать кофеварку для кофе по-восточному, представляющую собой поднос с бортиками и кварцевым песком, где кофе готовится в турках и распространяет запах на весь магазин, привлекая покупателей. Удобен для использования в небольшом кафе контактный пресс-гриль с жарочной поверхностью из пищевого чугуна, подогревающий и красиво прессующий сэндвичи, булочки, создающие на хлебной поверхности аппетитные поджаристые «ребрышки».

Наталья Куликова, начальник отдела продаж компании «Проммаш»:

Открытие кафе в супермаркетах и гипермаркетах — тема актуальная. Помимо возможности покупать продукты питания и товары повседневного спроса посетители получают возможность быстро и вкусно перекусить, пообщаться и приятно провести свой досуг.

Цех для приготовления горячих закусок и основных блюд рекомендуем укомплектовать следующим оборудованием: электрическая плита, фритюрница, жарочная поверхность, электросковорода, пароконвекционная печь. Немаловажной составляющей является оборудование для раздачи. Чаще всего оборудование для раздачи встраивается в линию. Вполне возможны и другие конфигурации. Высокоэффективное и экономичное оборудование позволяет решать профессиональные проблемы, гарантирует долговременную, безотказную работу и быстрый возврат инвестиций, вложенных в открытие кафе. Наиболее перспективным становится вариант кафе на 40–50 мест. Срок окупаемости такого заведения — 1, 5–2 года. Для воплощения подобного проекта необходимо оборудование среднеценового сегмента. Обслуживать кафе могут пять работников — шеф-повар плюс персонал.Источник Новость добавлена
30.05.2011 03:12

    Вы не можете комментировать. Для этого нужно зарегистрироваться или войти

    Прямой эфир

    Vtorio.com - портал для профессионалов индустрии развлечений. Вся информация об игровом развлекательном оборудовании на одном сайте. Свежие новости индустрии развлечений, информация о выставках и мероприятия развлекательной индустрии, объявления о недвижимости под игровые площадки, полезные статьи для бизнеса в индустрии развлечений. Форум для обсуждения бизнеса в индустрии развлечений, технический форум по аттракционам, игровым аппаратам, развлекательному оборудованию, 4D/5D кинотеатры, стереоконтенту, стереоаттракционам. Безопасная эксплуатация аттракционов. Полный перечень б/у и нового развлекательного оборудования: развлекательное оборудование, детское игровое оборудование, детские игровые аппараты автоматы, игровые автоматы с выдачей билетов (редемпшен), детские развлекательные автоматы, видеосимуляторы, 3D ,4D, 5 D кинотеатры 3D 4D 5D, 6D аттракционы, симуляторы, танцевальные и музыкальные автоматы, призовые автоматы, тиры, пинболы, механические футболы, аэрохоккеи, детские качалки и карусели, игровые лабиринты, мягкие комнаты, детские игровые комнаты, воздушные пушки, боулинг,бильярд,спортивные и надувные батуты, надувные горки, водные аттракционы, автодром, скалодромы, лазерные и интерактивные тиры, призовые аппараты, парковые аттракционы, торговое оборудование, настольные игры, вендинговое оборудование, вендинговые автоматы, запчасти для игровых автоматов, запчасти для развлекательных автоматов, трансфорс и др.

    Vtorio.com © 2007−2018 Пользовательское соглашение